通常、おみそを手作りするのは2日かかりの大仕事です。
カネダイの簡単みそ作りセット「おみその学校」の「蒸煮スリ大豆」は、大豆を一晩浸水する・5時間かけて煮る・潰すという一番時間のかかる下記の工程までが完了しているので、1時間ほどで仕込み終わります。
初心者向け「おみその学校 入学セット」の作り方を動画で見る
詳しい作り方 目次
1.商品がお手元に届いたら
麹菌が元気なうちに仕込んでください！
麹菌が活発なうちに仕込んだ方が、熟成がうまく進みます。
おみその学校がお手元に届いたら、下記期間内に仕込んでください。
春・夏仕込み（4〜9月）：7日以内
秋・冬仕込み（10〜3月）：14日以内
すぐに仕込めない時は、麹を冷蔵庫で保管し、1ヶ月以内に仕込んでください。
みそ作りパーティーの日にちが決まっている場合は、ご注文の際にお知らせいただけますと、ちょうどいい時期にお届けいたします。
2.準備するもの
●混ぜ容器
ボウル、鍋、たらい等。出来上がり5kgの場合、直径24cm以上のもの2個。厚手のポリ袋（40ℓ以上）でも代用できます。
●さまし湯
2〜3分沸騰させた水を、50℃以下の手が付けられる温度に冷まします。
●仕込み容器
出来上がり10kg…容量11ℓ程度
出来上がり5kg…容量4〜5ℓ程度
出来上がり2.3kg…容量3ℓ程度
大きい容器にまとめても、2〜3個に小分けしてもOKです。
大きい容器で仕込むメリット
まとめて仕込むと表面積が少なく、おみそ自身の重みで空洞が減り、おみそが空気に触れてカビがついたり、酸化で色が濃くなることが少なくなります。気温の影響も少ないです。
小さい容器で仕込むメリット
家族やお友達と一緒に作ってシェアしたり、保管スペースがあまり取れない時などに便利です。熟成後、冷蔵庫などに入れる時に詰め替える手間が省けます。
材質
プラスチックの密閉容器、みそ甕（かめ）、ガラス密閉容器など。
●食品用アルコール
食品用として販売されているアルコールや20〜40度ほどの焼酎、ホワイトリカー、ウイスキーなど。清酒はNGです。
●塩
2〜3つかみ（1カップ程度）。カビ防止用です。
●ラップ
●キッチンペーパー
3.作り方
3-1.下準備
手が汚れる前に、下準備しておくとスムーズです。
●仕込み容器
食品用アルコールで拭き上げる。
●蒸煮スリ大豆
●麹
袋の端にハサミで切り込みを入れておく。
3-2.蒸煮スリ大豆とさまし湯を混ぜる
ボウルに蒸煮スリ大豆を移して、なるべく細かく手でほぐします。
さまし湯を加え、なめらかになるまで混ぜ合わせます。
- 水の量は正確な方がうまく仕上がります。
- 上級者で、前回熟成のスピードが遅いと感じた方は、種みそとして見本小袋またはご自宅にあるおみそを出来上がり5kgに対して約20g（大さじ1程度）入れると、熟成のスピードが早くなります。
3-3.麹を加えて混ぜる
麹を加え、5〜10分くらい均等になるように丁寧に混ぜ合わせます。
- ボウル2個で混ぜる場合、ざっくり半分ずつを2個のボウルに分けてから、麹をざっくり半分ずつ加えます。
3-4.容器に詰める
手のひらくらいの大きさに丸めて空気を抜き、容器に隙間ができないよう押し付けながら仕込みます。
- 仕込み直後は麹が水分を吸って硬いですが、1〜2週間でやわらかくなります。
3-5.カビ防止処理をする
アルコールで湿らせたキッチンペーパーで、容器のフチについたみそ等を拭き取ります。
図の順番に重ね、フタをして保存します。
- ラップは表面にピッタリと貼り付け、余った部分は容器に沿って内側に折り込んでください。
- サラシは煮沸消毒すれば、何度でも使えます。
- 小分けして仕込む場合は、サラシを追加購入いただくか、キッチンペーパーでも代用できます。
- 蒸煮スリ大豆には塩が入っています。ここで載せる塩はカビ防止のためのものですので、おみそに混ぜないでください。おみそが塩辛くなります。
3-6.保管する
仕込み日と出来上がり目安を仕込み日シールに記入して容器に貼り、保管します。
ワクワク楽しみに発酵を待ちましょう。
仕上がり目安
春・夏仕込み（4〜9月）：2〜3ヶ月
秋・冬仕込み（10〜3月）：3〜4ヶ月
4.育てる
●月1〜2回 育ち具合をチェック！
フタを外して中を観察、味見しましょう。
その際、サラシにアルコールを軽くふりかけてください。
- ラップをめくる際に、塩がおみそに混ざらないようご注意ください。
●こんな風に育ちます
- 季節・気温・保存環境・おみその種類によって、食べ頃になるまでの期間は変わります。
- お好みの食べ頃になりましたら、冷蔵庫に入れると発酵が止まります。
- おみそを食べる時は、カビ防止の塩を取り除いてください。
5.こんな時どうする？
表面に白い斑点や、壁面に筋状のものが出てきた！
旨み成分「アミノ酸」が結晶したもので、カビではないので食べても害はありません。
カビがついてしまった！
カビがついた部分を薄く削り取り、食品用アルコールをふってください。
削り取った後は、おみその品質・味には影響ありません。
天地返し・混ぜ直しが必要と聞いたことがありますが？
おみその学校はこうじをたくさん使っているので、天地返し、混ぜ直しは必要ありません。
ただし、秋冬仕込みで、早く召し上がりたい時は、仕込んで1ヶ月前後に、2〜3kgを容器から取り出し、ボウルの中で軽く押し揉み、暖かいところへ置くと早く熟成します。
※春・夏仕込みは、熟成が早いのでそのままにしてください。
粒が残るのが気になります。
おみそ汁にカスや粒が残るのが気になる方は、食べ頃のおみそをすり鉢やフードプロセッサーですり潰すと、スリみそになります。
その他、ご不明な点がございましたら、よくいただくご質問をまとめておりますのでご覧ください。
6.みそ作り教室について
各ご家庭ではもちろん、みそ作りパーティーや小学生の自由研究、保育施設や学校行事、イベントにもおすすめです。
みそ作り教室も承ります。
カネダイへお越しいただいたり、福岡・大分・佐賀・熊本など近郊へは出張、遠方の方はZoomでのオンライン教室も可能です。
まずはお電話またはお問い合わせフォームよりお問い合わせください。