麹ってふわふわしてるもの?

皆さんは麹を見たことがありますか?

麹がおみそや醤油、甘酒の原料だとご存知の方でも、麹そのものを見たことはないかもしれませんね。

写真左側がカネダイの米麹です。
拡大してみると、お米の粒の表面が白いもので覆われているのがわかります。

もしかすると、お店や道の駅などで米麹を見たことがある(買ったことがある)方は、右側の写真の方のように、フワフワしたもので包まれていたり、くっついているものの方が馴染みがあるかもしれません。
これも、米麹です。
バラバラのものもありますし、板状に固まっているものもあります。
見た目以上に軽いです。

このフワフワしたものの正体は、麹菌です。
蒸した米に麹菌をつけて、はぜ込む(繁殖させる)と、米麹ができます。
発酵食品は、菌の働きで原料を発酵させるのですが、おみその場合、麹菌が大豆やお米を分解してくれます。

そう聞くと、右の麹の方が麹菌がいっぱいついていて良さそうに見えてきますよね?

でも、カネダイでは代々、左側のように麹を育てます。
麹菌が外についている状態だと、動かせばすぐ取れます。
カネダイの麹は、粒の中に菌がたくさん生きています。
麹菌がちゃんとついていると、粒自体が綺麗な白色になります。
いい麹で甘酒を作ると、違いがよくわかります。

いかに中にはぜ込むかが大事なんです。
見えないところにこそ大事なものが詰まっていることに気づいてほしい。
カネダイはそこを大事にしています。

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