生みそ(元気なこうじくん)について

色の変化

なぜ色が変化するのですか?

大豆の中のアミノ酸が糖と反応して色が変わります。
これを「メイラード反応」と言います。
大豆の蒸し方・煮方によっても色の変化が異なります。

焦げ茶色になったおみそのおすすめの食べ方は?

熟成して焦げ茶色になったおみそは、炒め物やみそ鍋、お肉に塗って焼くなど、お料理の調味料として使っていただくのがおすすめです。

また、おみそ汁に使うときは、熟成の浅いおみそと混ぜて使うと、少し深みのあるおみそ汁になります。

「熟成みそで作る豚肉焼きレシピ」動画はこちら↓

焦げ茶色になったおみそは食べられますか?

みそは保存食なので本来腐ることはありませんので食べられます。
ただ、仕込んでから2年経つと風味や香りが抜けていくので、あまりおすすめはしません。
カレーの隠し味や炒め物に使ったり、新しいおみそと混ぜておみそ汁にするなど、
工夫することでおいしく食べられます。

焦げ茶色になったら味が変わりますか?

仕込んでから時間が経つと色が濃くなっていきます。味も香りも変わります。
大豆と麹の割合が変われば色の変化、味の変化もそれぞれ変わってきます。

焦げ茶色にならないようにするにはどう保管したらいいですか?

一般的なおみそはアルコール添加や加熱処理などで発酵を止めてありますが、
カネダイのおみそは保存処理を行わない生みそですので発酵が進み色・味が変わっていきます。

  • 色・味の変化を止めるには、冷蔵庫か冷凍庫に保管してください。
  • 冷蔵庫・冷凍庫に入れると、生きている菌が冬眠をするので発酵が止まります。
  • 冷蔵庫・冷凍庫から出すと、菌が目覚めて発酵が進みます。


おみその保管

もっと熟成させるにはどうすればいいですか?

カネダイでは、仕込んでから2〜3ヶ月の若いおみそを出荷しています。

もっと熟成の進んだおみその方がお好きな方は、

まず常温に置いてお好みの熟成度合いまで発酵を進めてください。

カネダイのおみそは酵母が生きているので、常温で発酵が進みます。

週に一度は味見をし、お好みの熟成度合いになりましたら冷凍庫や冷蔵庫へ移してください。

冬、寒すぎると発酵が進みませんので、暖房の効いた部屋などに置いてください。

夏の最高気温が25度以上になる期間は、風通しの良い部屋(リビングや廊下)に置いてください。

特に夏は変化が早いので、お好みの食べ頃を逃さないようにご注意ください。

冬場(夏場)どこで保管したらいいですか?

カネダイのおみそは、お手元に届いてからも発酵が進みます。
通年でおすすめの保管場所は冷凍庫、または冷蔵庫です。
(おみそは冷凍庫に入れてもカチカチには凍らないので、そのまま使えます)
冬場は、冷暗所でも構いませんが、お早めにお召し上がりください。
夏場は、常温ですと発酵が進みすぎて風味が変わったり、
袋が膨らんで汁漏れしたりする可能性があります。
冷蔵庫か冷凍庫で保管してください。

悪くなったおみその見分け方は?

良いおみそは、味もなめらかで照りや彩があり、みそ本来の香ばしい香りがします。
良くないおみそは、黒っぽくなり、香りが悪くなります。
まずは見た目で判断してみてください。

袋が大きくて冷蔵庫に入りません。

密閉容器やチャック付きの袋などに小分けしていただけると、冷蔵庫や冷凍庫に入れやすくなります。

それでも入りきらなかった分は、なるべく涼しい場所に保管し、入りきらなかった分から先にご利用ください。

透明のポリ袋は外してもいいですか?

カネダイでは、発送の際におみその袋の外に、透明のポリ袋をかけています。

カネダイのおみそは生みそですので、酵母が生きていて、袋詰めしてからも発酵が進んでいます。

発酵が進むと袋が膨張しますので、破裂を防ぐため、袋に小さな空気穴を開けています。

特に暖かい時期など、まれに発酵が進みすぎて汁気が出て、空気穴から漏れてしまうことがあります。

運搬中に万一汁漏れしても、段ボールや他の商品につかないようにするための透明ポリ袋です。

そのため、お手元に届きましたら外していただいて結構ですし、付けたままでも問題ありません。

ただし、長期間冷蔵庫に入れず冷暗所などで保存される場合は、透明ポリ袋はつけたまま少し切り込みを入れて保存していただくと、汁漏れによる汚れを最小限に抑え、袋の破裂も防げます。


こうじの種類(米・麦・合せ)

3種類のおみその塩分の違いは?

はカネダイのおみその塩分は、麦みそが8.5%、合せみそが8.8%、米みそが9.1%となっています。

※(株)日本食品機能分析研究所調べ

この図はカネダイ社内で、カネダイのスタッフで全国の代表的なおみそとカネダイの米みそ・麦みそ・合せみそを食べ比べた感想をもとに作ったものです。

縦軸は甘味と塩味、横軸はコクがあるか、まろやかに感じるかであらわしています。

数値で言うと塩分は米みそ・合せみそ・麦みその順で多いのですが、食べ比べてみて感じた塩味は、麦みそ・合せみそ・米みその順になりました。

これは、カネダイのおみそが麹歩合が多いので、米こうじの甘味・まろやかさが塩味よりも強く感じられるためだと思われます。

おすすめの出汁は?

米みそ

まろやかで麹の甘みを感じるおみそです。
鰹、昆布出汁との相性がいいです。

合せみそ

カネダイの米みそに比べると甘味は控えめで塩味を感じます。
いりこ、昆布出汁との相性が良いです。
しいたけ出汁を少し加えてもおいしいです。

麦みそ

コクがありながら、サッパリとした口当たりです。
いりこ出汁と特に相性が良いです。

ちなみに、カネダイのおみそは麹の割合が多く旨みが深いので、
出汁なしでもおみそ汁がおいしく仕上がります。

どれが一番人気ですか?

米みそが一番人気です。

どんな料理に合いますか?

カネダイのおみそは、おみそ汁はもちろん、色々な料理にご利用いただけます。

お好みではありますが、種類ごとに特におすすめのお料理をご紹介します。

米みそ

自然な甘味が強く、口当たりのいいおみそ。

薄い黄金色ですので、酢みそや白和えなどの料理が美しく仕上がります。

合せみそ

米みその旨みと麦みそのコクのバランスがいいおみそ。

色は濃いめの茶色で、和え物、炒め物全般と相性がいいです。

麦みそ

主に九州で作られる、色の濃い田舎風のおみそ。

香りが強くてコク深く、麻婆豆腐の隠し味やナスのしぎやきのような炒め物によく合います。

住んでいる地域によっておすすめはありますか?

カネダイ社内にて、全国のおみそとカネダイの米・合せ・麦の3種類のおみそを食べ比べてみた結果がこちらです。

九州の方には麦みそが馴染みがあると思います。
他の地域の方は、麦の存在感が強いと感じるかもしれません。

関西の方には米みそがおすすめです。
粒感が気になる方は、すり鉢やフードプロセッサーですり潰してください。

全国的には米みその地域が多いので選ばれる方が多いです。

カネダイの米みそはこうじの配合が多く甘みが強いので、物足りない方は合せみそを試してみられてもいいかもしれません。

迷われる方には、米みそ・合せみそ・麦みその3種類の小袋が入った「食べ比べセット」がおすすめです。

「カネダイの生みそ食べ比べセット」はこちらから

味の違いは?

この図はカネダイ社内で、カネダイのスタッフで全国の代表的なおみそとカネダイの米みそ・麦みそ・合せみそを食べ比べた感想をもとに作ったものです。

縦軸は甘味と塩味、横軸はコクがあるか、まろやかに感じるかであらわしています。

カネダイのおみそは麹歩合が多く、関西の白みそほどではないですが、全国でも一般的な、信州みそなどの熟成タイプのおみそと比べると、甘味が強くまろやかです。

 

その中で、米みそが一番まろやかで麹の甘みを感じるおみそです。

 

カネダイの合わせみそは、米こうじと麦こうじをブレンドして仕込んだおみそです。

米みそに比べると甘味は控えめで塩味を感じます。

麦のコクが加わりますが、まろやかな口当たりです。

米みそが甘いと感じられる方、熟成タイプのおみそでは塩味が強いと感じられる方にお勧めです。

 

カネダイの麦みそはカネダイの米みそ、合わせみそに比べると塩味は強く感じますが、コクがありながら、サッパリとした口当たりです。

八丁味噌のような酸味は少ないので、お味噌汁にしたときに飲みやすいです。

また、江戸味噌に比べると甘みがあり、さっぱりとしています。

少しずつ食べ比べることはできますか?

米みそ・合せみそ・麦みその3種類の小袋が入った「食べ比べセット」をご利用ください。

「カネダイの生みそ食べ比べセット」はこちらから

食べ比べる際は、いつもご利用のおみそとも比較されてみてください。

1.まずはそのままちょっとだけ味見してください。

2.お出汁を入れずにお湯に溶いて飲み比べてみてください。
※おすすめの分量 おみそ大さじ1:お湯100ml

3.きゅうりや大根につけて食べてみてください。

4.お出汁は取らずに、豆腐とわかめなどシンプルな具のおみそ汁でお召し上がりください。


塩分

おみそ汁の塩分が気になります。

おみそ汁1杯の塩分量は、約1.0g~1.3gです。

成人の1日あたりの塩分摂取量の目標値は、男性7.5g未満、女性6.5g未満です。

※厚生労働省「日本人の食事摂取基準(2020年版)」

カリウム、食物繊維は体内に塩分が吸収されるのを防ぎ、排出を促す作用があります。

これらを多く含む食材を具に取り入れるのがおすすめです。

●カリウムを多く含む食材

わかめ、にんじん、ほうれん草、小松菜、ニラ、里芋、じゃが芋、納豆など
  
●食物繊維を多く含む食材

豆腐、ゴボウ、蓮根、青菜、サツマイモ、こんにゃく、ワカメ、シイタケ、しめじ、高野豆腐、切干大根

カネダイには減塩みそはありますか?

カネダイのおみそは、一般的なおみそよりも塩分が少なめです。

塩分は、麦みそ8.5%、合せみそ8.8%、米みそ9.1%。

※(株)日本食品機能分析研究所調べ。一般的な米みその塩分は12.4%(七訂日本食品標準成分表より)

こうじの配分を多くすることで、

発酵食品として保存に必要不可欠な塩の量をギリギリまで減らしています。

一般的に「減塩みそ」として売られているおみその中には、

・保存料添加

・アルコール添加

・高温加熱処理

など発酵を止めているものが多いです。

 

カネダイのおみその原材料は、大豆・生こうじ・塩だけ

加熱処理をせず、保存料も加えておりません。

そのためスーパー等には卸さず、袋詰めから出荷まで3日以内の出来立てのおみそを、

お客様のもとへ直送しております。

簡単みそづくりセット(おみその学校)について

基本の作り方

おみそを混ぜる大きなボウルがありません。

出来上がり5kgで一般的なご家庭にある20〜25cmサイズのボウル2個分です。

ボウルが2個ある方は、スリ大豆・こうじ・さまし湯をざっくりと半分ずつに分けて混ぜてください。(きちんと計る必要はありません)

他に、大きなたらい、カレー鍋のような大きな鍋などをご利用ください。

ボウル・たらい・鍋などもない場合は、厚手の食品用ポリ袋を2枚重ねしたもので混ぜていただいても大丈夫です。

食品用ポリ袋は、ホームセンターなどで漬物用などとして売られています。※ゴミ袋などは使わないでください。

小分けして仕込んでもいいですか?

小分けして仕込んでもいいですが、なるべく1kg以上まとめて仕込むことをおすすめします。

●小さい容器で仕込むメリット

ご家族やお友達と一緒に作ってシェアしたり、保管スペースがあまり取れない時などに便利です。
熟成後、冷蔵庫・冷凍庫に入れる時に詰め替える手間もありません。

●大きい容器で仕込むメリット

まとめて仕込むと表面積が少なく、おみそ自身の重みで空洞が減り、おみそが空気に触れてカビがついたり、色が濃くなりにくくなります。
気温の影響も少なくすみます。

袋でおみそが仕込めると聞いたことがあるのですが…

仕込み容器として、チャック付きの袋などを使う方法もありますが、下記の理由からカネダイではおすすめしていません。

・仕込んだ後、上に置くカビ防止の塩がおみそに染み込み、塩辛くなってしまう。

・おみそと袋の間に隙間ができやすく、カビが生えやすい。

・発酵するときに出るガスで袋が膨張し、破れることがある。

 

保管

カビがこないようにするにはどう保管したらいいですか?

おみその表面に付くカビは、仕込んだ直後の1ヶ月の気候に左右されます。
仕込んで1ヶ月は、1~2回フタを取ってみその表面を観察してください。
カビがついていたら薄く削り取り、塩かアルコールをふってください。
削り取った後はおみその品質、味には影響ありません。

手作りみその場合は、カビを完全に防ぐ事はできません。
おみそが柔らかく成熟してくると、カビは付きません。

また、仕込み前の容器の消毒、仕込み後の汚れの拭き取り、
表面へのラップ・アルコールに浸した無蛍光サラシ・塩を載せるといった手順を守っていただくと、
カビが付きにくくなります。
詳しくは、おみその学校に同封のリーフレットをご覧ください。

仕込むまで、どこで保管したらいいですか?

直射日光の当たらない風通しのいい場所に保管してください。

すぐに仕込めないときは、こうじを冷蔵庫で保管し、1ヶ月以内に仕込んでください。

仕込むまでどれくらい保管できますか?

こうじ菌が活発なうちに仕込んだ方が、発酵が上手に進みます。

お手元に届きましたら、下記期間内に仕込んでください。

 4月~9月:7日以内

 10月~3月:14日以内

 すぐに仕込めないときは、こうじを冷蔵庫で保管し、1ヶ月以内に仕込んでください。

仕込んでから冬場(夏場)どこで保管したらいいですか?

●春・夏仕込み:4〜9月(2~3ヵ月で熟成・食べ頃です)

熟成までは風通しのよい部屋(リビングや廊下)で保存し、

熟成後は冷蔵庫または冷凍庫へ。

※特に夏場は発酵が早く進むので、こまめに観察してください。

●秋・冬仕込み:10〜3月(3~4ヵ月で熟成・食べ頃です)

熟成までは暖房の部屋で保存し、熟成後は冷暗所へ。

冷蔵・冷凍庫だとなお良いです。