容量は出来上がり10kgの場合10ℓ、出来上がり5kgの場合4〜5ℓ、出来上がり2.5kgの場合2〜3ℓです。
ぬか床のような浅広のものよりは、梅干用などの縦長のもの（手が余裕で入るサイズ）がおすすめです。
素材はタッパーやプラスチック、みそ甕（かめ）、ガラス、ホーローなどです。
他のものを漬けた後は発酵がうまくいかない可能性があります。
●プラスチック
軽くて扱いやすく、比較的安価。
長年使うと見えない傷が入っていることがあり、そこからカビがつくことがあります。
●みそ甕（かめ）
夏に高温の影響を受けにくく、安定して仕上がります。
秋冬仕込みに使うと発酵に時間がかかります。
呼吸するので水分が抜けやすいです。
●ガラス
薄いと酸素透過率が高く変色しやすいので、ジャムや梅干し用など厚めの耐久性のあるものを使ってください。
透明だと色の変化が見やすく観察しやすいです。
耐熱ガラス容器を煮沸消毒するときは、いきなり熱湯に入れると割れますので、必ず水から沸騰させてください。
●ホーロー
耐久性がありますが、少しでも傷が入っていると、おみその塩分で一気にサビますので、
仕込み前に十分点検してください。